Dunkle Soße - Sauber Essen
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Dunkle Soße
Dunkle Soße
Die dunkle Soße ist eine Grundsoße der Küche. Unbestritten ist „Päckchen aufreißen und in Wasser zum Kochen bringen“ bedeutend schneller und einfacher. In unserer Küche verwenden wir diese „Helferlein“ schon lange nicht mehr. Wir kochen die dunkle Soße herkömmlich und verarbeiten fast alle Zutaten. Die Soße wird durch das passierte Gemüse auf natürliche Art gebunden und ist kalorienärmer.
wir verwenden:
- das Kochmesser
- Schneidebrett
- Pfannenwender
- Gemüseschäler
- Küchenlöffel, groß
- Sieb, groß
- Schöpfkelle
- Schüssel groß
- Schüssel, mittel
- Bräter
- Spritzschutzsieb
- Passierstab
und benötigen:
- ca. 1700 g Rinderknochen, kleingehackt (Metzgerei Hertrich)
- ca. 500 g Markknochen Schwein
- ca. 300 g Rindfleisch (zum Kochen)
- 4-5 Möhren
- 2 Zwiebeln
- ½ Knollensellerie, klein
- 0,75 l Rotwein, trocken
- 1 l Rinderbrühe (aus dem TK-Vorrat)
- 200 g Tomatenmark
- 2 EL Paprika edelsüß
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 15 Körner schwarzer Pfeffer
- etwas Pflanzenöl
- Meersalz
so wird´s zubereitet:
Das Rindfleisch in Würfel schneiden und mit den Knochen auf dem Backblech verteilen. Etwas Pflanzenöl darüber träufeln. Den Backofen einschalten, Knochen und Fleisch bei 220 °C Umluft ca. 20 min. anrösten. Dabei ab und an umwenden.
Den Sellerie halbieren. Das Gemüse schälen, in kleine Würfel schneiden und bis zur weiteren Verwendung in die mittlere Schüssel geben und beiseitestellen.
Den Bräter auf den Herd stellen, einschalten und den Boden mit etwas Pflanzenöl beträufeln. Das Tomatenmark aus der Tube in den Bräter drücken, mit dem Öl mischen und die Gemüsewürfel einfüllen.
Paprika, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzugeben.
Das Ganze bis zur leichten Bräunung anbraten – nicht verbrennen lassen.
Das Gemüse anschließend mit 500 ml Wasser ablöschen und mit 250 ml Rotwein auffüllen.
Das Knochen- und Fleischgemisch nach dem anrösten vom Backblech nehmen und in den Bräter geben. Der Backofen wird nicht mehr benötigt und kann ausgeschaltet werden.
Die Flüssigkeit im Bräter einkochen lassen und dabei das Knochen- und Gemüsegemisch ab und an durchrühren.
Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut 500 ml Wasser und 250 ml Rotwein in den Bräter füllen.
Die Flüssigkeit im Bräter ca. zur Hälfte einkochen lassen und mit der Rinderbrühe auffüllen.
Jetzt den Bräter mit dem Deckel verschließen und den Inhalt ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Den Bräter nach der Kochzeit von der Kochstelle nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen. Die Knochen aus der Soße nehmen und entsorgen.
Den Inhalt des Bräters (Gemüse, Fleisch und Kochflüssigkeit) mit dem Passierstab gut passieren und bei Bedarf mit dem restlichen Wein oder Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen.
Das Sieb über die große Schüssel legen und die Soße aus dem Bräter in das Sieb schöpfen. Den Inhalt durch das Sieb streichen und den Grobanteil entfernen. In der großen Schüssel verbleibt die dunkle Soße.
wir brauchen:
ca. 3 Std., davon reine Arbeitszeit ca. 30 min.
und bekommen:
ca. 1,5 l braune Soße.
Wir lassen die Soße in ihrer Konsistenz dickflüssiger und frieren sie zu je 200 ml ein. Bei Bedarf wird die Soße aufgetaut und kann durch Zugabe von verschiedenen Flüssigkeiten an das jeweilige Gericht angepasst werden.
Z. B. mit Rotwein, Portwein, Bier und anderen Flüssigkeiten oder einfach mit Gemüsewasser.