Paprikabratwurst - Sauber Essen
Hauptmenü:
Paprikabratwurst
Paprikabratwurst (im Glas)
Wir mögen unsere Paprikabratwurst würzig und mit einer feinen Rauchnote. Da wir nicht die Möglichkeit zum Räuchern haben, verwenden wir geräucherte Gewürze. Durch die Konservierung im Glas hält die Wurst etwa ein halbes Jahr – wenn sie, wie üblich, nicht schon vorher aufgegessen wird.
wir verwenden:
- das Schinkenmesser
- das Ausbeinmesser
- das Zubereitungsmesser
- Pfannenwender
- die Fleischgabel
- Schneidebrett
- 2 Schüsseln, mittel
- 1 Schüssel, groß
- 1 Kompottschale (zur Gewürzmischung)
- Esslöffel
- Teelöffel
- Fleischtopf, klein
- Küchenwaage
- Gewürzwaage
- Mörser
- Bräter
- 6 Twist-Off-Gläser 330 ml
- Fleischwolf mit verschiedenen Lochscheiben (8 mm, 4,5 mm und 3 mm)
- kochfestes Küchentuch / Essigessenz
und benötigen:
- 700 g Schweineschulter
- 250 g Eisbein, ausgelöst (2 Stücke, ca. 500 g mit Knochen)
- 250 g Rückenspeck
- 20 g Rauchsalz Black Forest
- 10 g Paprika, edelsüß
- 8 g Rauchpaprika, mild
- 2 g weißer Pfeffer (aus der Mühle)
- 2 g Kümmel (ganz)
- 1 TL Majoran
- 1,5 g Knoblauchgranulat
- 1 EL Meersalz
- 10 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel, mittel
- 2 Stängel Liebstöckel
- Wasser
so wird´s zubereitet:
Die Eisbeinstücke abspülen und in den kleinen Fleischtopf geben.
Zwiebel halbieren und mit der Schale in den Topf geben. Meersalz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Liebstöckel folgen.
Mit Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Jetzt müssen die Eisbeinstücke garkochen - etwa eine Stunde.
Die Twist-Off-Gläser und die Deckel auskochen und auf einem sauberen Geschirrtuch austrocknen lassen.
Den Kümmel mittels Gewürzwaage abwiegen und gemeinsam mit dem Majoran mörsern. Zum späteren Mischen in die Kompottschale geben.
Die restlichen Gewürze ebenfalls wiegen, der Schale hinzufügen und alles gut vermischen.
Die Schwarte von der Schweineschulter abtrennen. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und durch die 4,5 mm Lochscheibe wolfen. Bis zur Weiterverwendung kühl stellen.
Den Rückenspeck in kleine Stücke schneiden und ebenfalls kühl stellen.
Nachdem das Eisbein gar ist, dem Topf entnehmen, die Knochen auslösen und abkühlen lassen. Das Fleisch mit Schwarte und Fettschicht in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Stücken des Rückenspecks mischen.
Das Gemisch zuerst durch die 8 mm und anschließend durch die 3mm Lochscheibe wolfen.
Die Schulterstücke durch die 4,5 mm Lochscheibe wolfen und in die große Schüssel geben. Das Fett-Eisbeingemisch hinzufügen. Das Gewürzgemisch einstreuen und alles gut durchmischen, bis eine homogene Masse (Brät) entsteht.
Das Brät (möglichst ohne Lufteinschlüsse) und zu gleichen Teilen in die Gläser einfüllen. Evtl. nachwiegen. Die Gläser abschließend verschrauben.
Ein kochfestes Küchentuch auf den Boden des Bräters legen und die Gläser daraufstellen. Den Bräter bis ca. 1 cm unterhalb des Deckels der Gläser mit Wasser auffüllen und etwas Essigessenz dazu. Das verhindert die Kalkbildung auf den Gläsern.
Das Wasser zum Sieden bringen und die Gläser 90 min. kochen. Der Bräter wird dabei mit dem Deckel verschlossen. Am Ende der Kochzeit werden die Gläser mit dem Pfannenwender aus dem Bräter gehoben und zum Abkühlen auf das Schneidebrett gestellt.
wir brauchen:
ca. 2,5 Std., davon reine Arbeitszeit ca. 30 - 40 min.
und bekommen:
6 Gläser (a 200 g) Paprikabratwurst