Eisbeinsülze - Sauber Essen
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Eisbeinsülze
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Großmutters Eisbeinsülze
Um dieses einfache und kostengünstige Gericht zubereiten zu können, setzen wir wenigstens 2 Tage zuvor die erforderlichen Schnellgurken an.
Wenn wir es verpasst oder einfach keine Zeit dazu haben, nehmen wir "Bodensee-Gewürzgurken" der Familie Hirscher.
Diese sind z. B. beim Obsthof Hertle in Stockach erhältlich.
Zu Großmutters Eisbeinsülze gehört natürlich Remouladensauce. Auch diese bereiten wir selbst zu. Passend dazu sind Bratkartoffeln oder Brot.
wir verwenden:
- Zubereitungsmesser
- Schaumlöffel, Schöpfkelle
- Schneidebrett
- Sieb grob / Sieb fein
- 2 mittlere Schüsseln (zum Umfüllen der Eisbeinbrühe)
- 1 tiefer Teller (Resteablage)
- Schnellkochtopf (groß)
und benötigen:
- 1 kg Eisbeinstücke (von Metzgerei Hertrich, Singen)
- 1 kg Schweinefüße (von Metzgerei Hertrich, Singen)
- 2 l Wasser
- 2 leicht gehäufte EL MSS (Maldon Sea Salt)
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Pimentkörner, zerdrückt
- 1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
- 2 – 3 Lorbeerblätter
- etwas Kümmel
- 2 Möhren
- 1 Stück Lauch (20 cm)
- 1 Stück Sellerie (150 g)
- 1 ganze Zwiebel (mit Schale)
- ca. 200 g Schnellgurken (nach Geschmack)
- Zwiebelstücke (aus dem Gurkensud)
- Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- Weißweinessig (nach Geschmack).
so wird´s zubereitet:
Die Fleischstücke waschen und in den Schnellkochtopf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen (jetzt kann der Herd bereits angeschaltet werden) und die Gewürze hinzugeben. Möhren und Lauch waschen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und in 2 – 3 Stücke zerteilen. Die Gemüsestücke und die Zwiebel in den Topf geben und diesen verschließen. Wir verwenden kaltes Wasser, damit sich die Poren nicht schließen und der Geschmack des Fleisches in die Brühe übergeht. Der überwiegende Teil der entstehenden Eisbeinbrühe soll zur späteren Verwendung (im Gefrierschrank) aufbewahrt wird.
Wenn der Schnellkochtopf die Temperatur erreicht hat (gut zischt), wird das Fleisch ca. 40 min gekocht. (Symbol Huhn oder höchste Stufe)
(1 kg Fleisch = 40 min)
Die Schnellgurken im ca. 5 – 10 mm große Würfel schneiden. Dazu ein paar Zwiebelringe aus dem Gurkensud entnehmen und diese ebenfalls klein schneiden.
Soll frische oder gelagerte Zwiebel verwendet werden, muss diese kurz blanchiert werden, damit die Sülze nicht „gasig“ schmeckt.
Am Ende der Kochzeit den Schnellkochtopf abkühlen lassen und öffnen. Die Fleisch- und Gemüsestücke mit dem Schaumlöffel entnehmen, in eine Schüssel geben, nach Fleisch (für die Sülze) und Gemüseresten trennen.
Aus den Fleischstücken werden die Knochen, Knorpel und Fußspitzen ausgelöst. Die Fettschicht und die Schwarte werden fein gewürfelt (5 – 10 mm). Die mageren Fleischstücke können etwas größer sein. Alle Fleisch-, Fett- und Schwartenwürfel werden gemeinsam mit den Gurken- und Zwiebelstücken in einer Schüssel vermengt. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer (aus der Mühle) und etwas Weißweinessig.
Das Gemenge übergießen wir abschließend mit 500 ml Eisbeinbrühe und mischen alles gut durch. Um noch etwas Säure in die Sülze zu bringen, geben wir ein paar Spritzer Weißweinessig hinzu und schmecken nochmals ab.
Die Schüssel wird für die nächsten Stunden oder über Nacht kühl gestellt, damit alles gut gelieren kann.
Durch die Verwendung der Schweinefüße ist Gelatine nicht erforderlich. Die Sülze wird gut fest und die Brühe schön geleeartig.
Resteverwertung:
Die restliche Eisbeinbrühe sieben wir gut durch und frieren sie portionsweise zur späteren Verwendung als Suppengrundlage ein.
wir brauchen:
ca. 75 min, davon reine Arbeitszeit ca. 30 min
und bekommen:
Ca. 2 l Eisbeinbrühe und ca. 800 g Fleisch (abhängig vom Knochenenteil).
Das Fleisch besteht anteilig aus magerem Fleisch, Fettschicht und der Schwarte.
Die fertige Eisbeinsülze ist ausreichend für 4 Portionen.